«Дослідження використання хліба та хлібобулочних виробів для профілактики хронічних неінфекційних захворювань»
Хліб займає особливе місце у нашому харчуванні. Без хліба неможливо уявити харчовий раціон як здорової людини, так і тих хто потребує дієтичного харчування. За звітними даними хлібопекарської промисловості України дієтичні хлібні вироби складають невелику частку від загального обсягу продукції, що виробляється підприємствами. Питома вага виробів дієтичного призначення складає 0,75…1,25 % від загального обсягу, що становить 2,4 млн. т. Це забезпечує спеціальними сортами лише 12 % хворих, які страждають на цукровий діабет, хронічним ревматизмом, гіпертонією, виразкою шлунку і іншими хронічними захворюваннями. При цьому питома вага окремих груп лікувального хліба в загальному обсязі коливається від 0,01 % для хліба безбілкового з пшеничного крохмалю, до 25,7 % для хлібобулочних виробів із зниженою кислотністю. Така різниця зумовлена, з одного боку, різною потребою в спеціальних виробах, а з іншої — наявністю відповідної сировини і складністю технологічного процесу .
Хлібобулочні вироби лікувального і профілактичного призначення є окремим сегментом в асортименті, тому що мають особливі властивості. Такі продукти дозволяють невідчутно змінити хімічний склад або енергоємність лікувальних дієт відповідно до порушених метаболічних процесів. Вибір сировини для цієї мети в Україні досить широкий.
Користь хліба
Основною сировиною для виготовлення хліба є борошно, яке отримують з пшениці, ячменю. Пшениця містить всі елементи в тій пропорції, яка потрібна для побудови тканин. Зерна пшениці виявляють загальнозміцнювальну, пом’якшувальну, заспокійливу, протизапальну, в’яжучу, послабну дію, підвищують імунітет, прискорюють гоєння ран.
Клітковина зерен — грубоволокниста частина, що складається з целюлози, пектинових речовин та лігніну. Вона адсорбує продукти життєдіяльності тканин, збуджує рецептори кишковику, сприяючи перистальтиці, запобігає захворюванням кишковику.
Висівки — оболонки зернових культур, які містять комплекс вітамінів, ферментів, мікроелементів. Вони допомагають організму краще засвоїти поживні речовини, що є у зернах.
Що вищий відсоток відсіву висівок, то вищого ґатунку борошно, проте вищий і рівень захворюваності тих, хто споживає його. Яскравий приклад: бері-бері — хвороба, що уражає людей, які харчуються очищеними від оболонок рисовими зернами. Введення в раціон висівок сприяє зниженню кількості холестерину у крові, запобігає утворенню жовчних каменів.
Ячмінь — давня зернова культура, яку широко використовують у лікувальному харчуванні. По-справжньому першим хлібом і, до речі, тривалий час єдиним у Європі та Західній Азії, був не пшеничний, а ячмінний. Ісус Христос роздавав ячмінний хліб під час Нагірної Проповіді та Тайної Вечері.
За поживними якостями ячмінь перевершує овес, пшеницю та жито.
Зерно ячменю містить велику кількість крохмалю, білкових речовин, є в ньому ферменти, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи. З ячменю одержують ячну, перлову та інші крупи, готують сурогат кави.
Асортимент хліба
Житній хліб
Житній хліб набагато корисніший, ніж пшеничний: якщо в складі пшеничного хліба в основному присутній крохмаль, то житній хліб містить дуже багато корисних і поживних речовин.
У житньому хлібі менше жирів і швидких вуглеводів, ніж в пшеничному, і хоча основним джерелом калорій в житньому хлібі виступає, як і в пшеничному, крохмаль, житній хліб багатий клітковиною, якої в пшеничному дуже мало.
Клітковина не засвоюється організмом, вона проходить по травному тракту, вбираючи в себе токсини, шлаки, вона не тільки виводить з організму все зайве, включаючи і холестерин, але також і покращує перистальтику кишечника і позитивно впливає на його мікрофлору.
Якщо при вживанні пшеничного хліба ви отримуєте просто велику дозу крохмалю, який розщеплюється і надає вам багато енергії, то при вживанні житнього хліба ви отримаєте також клітковину, амінокислоти і багато корисних речовин. Тому, хоча калорійність житнього хліба не набагато нижча калорійності пшеничного, він набагато корисніший.
У житньому хлібі містяться вітаміни А, Е, Н, РР, вітаміни групи В, а також мінерали – залізо, йод, фосфор, кальцій, калій, магній, натрій, мідь, фтор, хлор, селен, кобальт, молібден, сірка, хром, цинк, марганець. Ці вітаміни і мікроелементи виконують такі функції:
- участь у виробництві клітин, гормонів, ферментів;
- поліпшення зору;
- зміцнення стінок кровоносних судин, зниження рівня цукру і холестерину в крові;
- зміцнення кісткової тканини і зубної емалі;
- поліпшення стану шкіри, підвищення її пружності та еластичності, а також поліпшення її кольору;
- стимулювання росту волосся і нігтів, сприятливий вплив на здоров’я, профілактика появи ранньої сивини;
- нормалізація обміну речовин, полегшення розщеплення жирів, допомога в схудненні (незважаючи на немаленьку калорійність чорного хліба);
- зміцнення імунітету та підвищення здатності організму відновлювати пошкоджені тканини;
- сприятливий вплив на серцево-судинну систему, підвищення працездатності серця, профілактика серцево-судинних захворювань;
- поліпшення травлення;
- підвищення працездатності і стресостійкості, поліпшення уваги і пам’яті, усунення проблем зі сном, депресивних і тривожних станів, поліпшення настрою;
- формування сполучної тканини (хрящів, жив), судин, нервової тканини і м’язів;
- поліпшення кровотворної функції і складу крові;
- підтримання водно-сольового і кислотно-лужного балансу в організмі;
- уповільнення старіння;
- профілактика виникнення раку.
Хліб з житнього борошна
Ще його називають сірим хлібом. У його складі природно присутнє житнє борошно, яке засвоюється повільніше, ніж пшеничний хліб. Крім цього, в житньому борошну міститься набагато більше корисних речовин. Білки такого хліба значно багатші на лізин (який дуже важливий для нашого організму). Житній хліб сприяє більш швидкому виведенню канцерогенів і інших шкідливих продуктів обміну речовин з організму. І в порівнянні з пшеничним хлібом він містить набагато менше калорій. Хліб з житнього борошна грубого помелу відмінно підійде при дієтичному харчуванні, він також корисний і при цукровому діабеті, ожирінні і недокрів’ї. Правда, такий хліб не підійде тим, хто страждає підвищеною кислотністю (спеціально для таких людей існують сорти хліба, виготовлені із суміші житнього та пшеничного борошна).
Хліб з висівками
Хліб з висівками вже давно розрекламований серед прихильників здорового харчування. Висівки можуть принести нашому здоров’ю просто величезну користь. В них міститься клітковина, вітаміни і цінні білки. Крім цього, завдяки їм зміцнюється імунітет, з організму виводяться алергени й токсини. У хлібі з висівками міститься досить багато нікотинової кислоти, яка дуже добре захищає організм від розвитку шлунково-кишкових захворювань і надмірної ваги. І це далеко не всі його переваги.
Хліб з борошна грубого помелу
Хліб з борошна грубого помелу – це те, що здавна допомагало нашим пращурам бути здоровими та сильними. Це унікальний продукт, який випікається з борошна ячменю та полби (спельти) – первородне зерно пшениці, яке ще до недавна вирощували в Карпатах, в т.ч. й на Турківщині, наші предки. Ця рослина росте на бідних та кислих ґрунтах, не потребує мінеральних добрив, втручання людини. Саме цей продукт дає людині 700 елементів, необхідних для діяльності організму.
Хліб з борошна грубого помелу теж відомий своїми корисними властивостями. Він готується на хмелевій заквасці. Хліб з борошна грубого помелу має протизапальну дію. Він також може служити жовчогінним засобом.
Біохліб
Біохліб порівняно недавно почали вживати. Він не містить консервантів, розпушувачів, харчових добавок і рафінованих складових. Для його виготовлення використовується або житнє борошно, або пшеничне цільнозернове, обдирне або борошно грубого помелу. Тут не використовують дріжджі, замінюючи його на натуральні закваски. У такий хліб можуть додаватися мед, родзинки, горіхи, курага, насіння, мак. Цей хліб дуже корисний для здоров’я. Але, на жаль (і зовсім не дивно), біохліб виробляється в дуже малих кількостях і коштує на порядок дорожче звичайного хліба. Так що купити його можна тільки в спеціальних магазинах.
Як правильно і з чим краще їсти хліб?
Шкірочка смачніше м’якушки. Сало, жирні сорти риби, бульйони, масло найкраще поєднувати з чорним хлібом. А ось м’ясо і картоплю взагалі краще їсти без хліба. Але з будь-яким хлібом можна їсти овочі.
Підсохлий хліб краще свіжого, так як він краще засвоюється організмом. Свіжий можна підсушити в тостері, а краще їсти дводенний хліб. Свіжий хліб (а особливо пшеничний) часто викликає бродіння. Через свою «клейкість» такий хліб може сильно засмічувати шлунково-кишковий тракт.
Хліб Буковини
Буковина – край в західно-українському регіоні, що за свою довгу етнічну історію зазнав впливу різних культур (австрійської, румунської, молдавської, польської та ін.), які, природно, могли асимілюватися українською.
Профілактика неінфекційних захворювань
Хронічні неінфекційні захворювання (ХНІЗ) спричиняють глобальні соціально-економічні втрати населення багатьох країн світу, включаючи й Україну. Саме вони на 82,8 % визначають рівень загальної смертності всього населення нашої країни і на 62,4 % – смертність населення працездатного віку.
У наш час загальновизнано, що епідемія ХНІЗ значною мірою пов’язана зі способом життя і виникненням унаслідок цього фізіологічних чинників ризику. При цьому фактори ризику, пов’язані зі способом життя людини, є спільними для основних ХНІЗ. Зниження підвищених рівнів факторів ризику супроводжується зменшенням захворюваності на ХНІЗ і смертності від неї. На підставі цих взаємозв’язків була створена концепція факторів ризику, суть якої полягає в тому, що хоча ми досконало і не знаємо причин розвитку основних ХНІЗ, завдяки експериментальним, клінічним і особливо епідеміологічним дослідженням визначені чинники, пов’язані зі способом життя, навколишнім середовищем, генетичними особливостями людини, які сприяють розвитку і прогресуванню цих захворювань. Ця концепція є науковим підґрунтям їх профілактики.
При виразковій хворобіхліб і хлібобулочні вироби виключаються. Для хворих на виразкову хворобу з фізіологічним вмістом білків, жирів, вуглеводів: хліб пшеничний вчорашньої випічки, сухий бісквіт, сухе печиво, 1-2 рази на тиждень обмежена кількість нездобних булочок або печених пирогів з яблуками, джемом, вареним м’ясом і яйцями.
Харчування при хронічному гастриті зі секреторною недостатністю. Пшеничний хліб вчорашньої випічки, прісні сорти булочних виробів та печива.
Дієта при функціональних розладах шлунку. Пшеничний хліб вчорашньої випічки або підсушений, а також у вигляді сухарів. Харчування при функціональній гіпотонії шлунку.Хліб пшеничний і житній, печиво, бісквіт.
Дієта без механічного щадіння для хворих, що перенесли резекцію шлунку. Пшеничний хліб вчорашньої випічки, не здобні і не солодкі сорти булочних виробів та печива. Житній сіяний хліб. При дискінезії кишечника.Пшеничний хліб з борошна грубого помелу або з додаванням пшеничних висівок, вчорашній (300-350 г.) При добрій переносимості дозволяється житній хліб. Печиво прісних сортів (типу «Марія», «Шкільне»), сухий бісквіт, сухарі вершкові, ванільні, пироги прісні з м’ясом, яблуками та іншими фруктами і ягодами, варенням і повидлом із солодких сортів ягід і фруктів (в обмеженому вигляді).
Харчування при захворюванні на гострий гепатит. Хліб можна давати житній і пшеничний вчорашньої випічки, підсушений. Здобні продукти, тістечка, торти з раціону виключаються, дозволяється печиво та інші вироби з не здобного тіста.
Харчування при захворюваннях на гострий панкреатит. Сухарі (50 г на день).
Харчування при захворюванняхна хронічний панкреатит. Хліб пшеничний 1-го і 2-го ґатунків випічки попереднього дня або підсушений (200-300 г на день), нездобне печиво.
Харчування при захворюванні на ішемічну хворобу серця. Хліб без солі вчорашньої випічки, житній і пшеничний грубого помелу, сухарі, сухе печиво типу «Марія», хрусткі хлібці, хліб з висівками.
Лікувальне харчування при захворюванні на інфаркт міокарду. Хліб без солі житній вчорашньої випічки та пшеничний грубого помелу, сухарі, сухе печиво типу «Марія», хрусткі хлібці, хліб з висівками.
Харчування при хронічній серцево-судинній недостатності. Хліб пшеничний з борошна першого і другого ґатунку або висівковий випікаються без солі. Сухарі з білого хлібу. Печиво не здобне.
Харчування хворих на ревматизм з малим ступенем активності ревматичного процесу. Хліб пшеничний, житній, висівковий. Несолодке і не здобне печиво, хрусткі хлібці, бісквіт. При схильності до огрядності хлібобулочні вироби обмежують.
Харчування при захворюванні на запалення легень (пневмонію).Хліб пшеничний, висівковий та житній.
Харчування при захворюванні на хронічну ниркову недостатність. Хліб безбілковий з маїсового крохмалю, пшеничний, висівковий (безсольовий).
Харчування при захворюванні на подагру. Хліб пшеничний, житній вчорашньої випічки, різні хлібобулочні вироби. Обмежуються вироби з листкового та здобного тіста.
Лікувальне харчування при тиреотоксикозі. Хліб пшеничний, висівковий.
Лікувальне харчування при захворюванні на ожиріння. Хліб житній, білково-пшеничний, білково-висівковий (150 г на день). Кількість хліба необхідно зменшити, коли маса тіла не знижується. Хліб містить найбільшу кількість вуглеводів з усіх дозволених продуктів в добовому раціоні (за виключенням цукру, який суворо дозується), тому при систематичному визначенні маси тіла, зменшуючи або збільшуючи в раціоні кількість хліба при незмінній кількості інших дозволених продуктів, можна знизити масу тіла або утримати її на постійному рівні після схуднення. Білковий хліб містить в 2 рази менше вуглеводів в порівнянні зі звичайним хлібом.
Лікувальне харчування при захворюванні на цукровий діабет. Хліб переважно житній, 200 – 300 г на день.
Висновок: Отже, хліб відіграє важливу роль в нашому житті. Хліб – корисний, в ньому міститься, багато вітамінів, клітковини, та поживних речовин. Деякі види хлібу, мають лікувальні властивості.
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Чернівецький торговельно-економічний інститут
Гакман Олексій Іванович
студент 3 курсу, 335 групи
напряму підготовки
6.051701 «Харчові технології та інженерія»
Науковий керівник:
Штангеєва Н. І., д.т.н., професор
кафедри технології і організації
ресторанного господарства
