Рост упакованной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции и выпуск изделий улучшенного качества – ключевые тенденции украинского рынка хлебобулочных изделий (ХБИ). Основные средства и механизмы улучшения хлебопекарного бизнеса в ключе отмеченных тенденций были рассмотрены на конференции «Технологии производства и упаковки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2019»
Проблемы и задачи отрасли
Анализируя тренды и вызовы украинского рынка ХБИ, Владимир Череда, председатель правления ЧАО «Киевхлеб», Президент Всеукраинской ассоциации пекарей – официальный партнер конференции, подчеркнул, что потребление ХБИ в Украине находится на Европейском уровне. Сегодня хлебопекарная отрасль находится в двоякой ситуации. С одной стороны, остаются нерешенными ряд вопросов, которые создают проблемы хлебопекарной отрасли: учет предприятий, работающих по разным системам налогообложения, отсутствие нормативной и технической документации, актуальные вопросы действующих стандартов на пшеницу и стандартов на муку. Также проблемой, которая нуждается в решении на законодательном уровне, является вопрос пищевой безопасности ХБИ. Это относится как к регламентированному использованию ингредиентов в рецептурах, так и к хранению продуктов в структуре торговли.
С другой стороны, изменения потребительских предпочтений диктуют производителям ХБИ и мучных кондитерских изделий задачи постоянного расширения ассортимента в сторону продукции улучшенного качества. Эти задачи когерентны задачам обогащения изделий функциональными добавками с одновременным повышением их пищевой безопасности. Переход на изделия нового поколения был бы для хлебопекарного бизнеса Украины более быстрым и простым при условии законодательной поддержки.
Мировые тренды в пищевой индустрии
Здоровое питание, отказ от сахара, натуральные ингредиенты, полезные добавки – таковы основные требования современных потребителей пищевых продуктов, включая и ХБИ. Эти тренды проанализировал Дмитрий Шульмейстер, управляющий партнер компании «ТД «Пальмира»: «Характерно, что 27% потребителей в развивающихся странах готовы платить больше за продукты с добавленной ценностью. Конечно, для разработки новых направлений в выпуске хлебобулочной продукции необходимо опираться не только на знание мировых трендов, но и на свои традиции. Считаю, что совместная задача игроков рынка ХБИ – формировать позитивный имидж хлеба».
Тезис о необходимости повышения культуры питания населения с учетом народных традиций и мирового опыта подтвердила Наталья Белая, старший научный сотрудник Института продовольственных ресурсов НААН Украины. В своей презентации Наталья Белая отметила возрастающий интерес к пищевой ценности древней пшеницы спельты, а также обратила внимание на перспективность использования в производстве ХБИ и мучных кондитерских изделий: овсяной, ячменной, гречневой, рисовой, спельтовой, льняной, кунжутной, соевой муки; различных хлопьев; яблочного, тыквенного, шиповникового, смородинового и других плодово-ягодных порошков; всевозможных семян, орехов, сухофруктов и других полезных ингредиентов.
Вопросы свежести
ХБИ и мучных кондитерских изделий являются приоритетными при выборе продуктов. Екатерина Хвостенко, к.т.н., доцент Одесской национальной академии пищевых технологий, обратила внимание на проблемы черствения мучных изделий в ходе хранения. «Срок годности мучных изделий определяется двумя комплексами показателей качества: показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения – это органолептические характеристики; показатели, которые изменяются во время хранения – это содержание микроорганизмов в изделиях и показатели, которые определяют их окислительную порчу, – сделала акценты Екатерина Хвостенко. – На сегодня существует ряд способов, замедляющих процессы черствения мучных изделий».
Одна из причин потери мучным изделием качества – это окисление жиров, ведущее к прогорклости продукта. Этот вопрос рассмотрела Наталья Танаскова, руководитель Инновационного центра ТД «Золотая миля»: «Путем решения технологических задач по обеспечению длительных сроков хранения ХБИ и мучных кондитерских изделий является использование антиоксидантов. Такой эффективной пищевой добавкой на сегодня выступает смесь токоферолов».
Инновации оборудования
Новые решения в секторе оборудования направлены на улучшения экономичности, скорости, качества процессов производства ХБИ, а также на повышение качества и безопасности итогового продукта. «Инновационные решения, которые мы принимаем в наших проектах, диктуются требованиями наших клиентов, – отметил Виталий Фрик, региональный менеджер по продажам компании Daxner. – Во времена глобализации и индустриализации эти требования сводятся к полной автоматизации производства и высокому уровню гигиены». «В настоящее время мы работаем над багетной линией, в которой исключена необходимость финальной растойки для получения итогового продукта с красивой открытой структурой мякиша. Это освобождает пространство на хлебозаводах и минимизирует риски бактериального загрязнения», – привел пример Рой Янсен, региональный менеджер по продажам, компании Benier (KaakGroup).
В презентации Павла Полачка, представителя компании J4 s.r.o., были рассмотрены решения в сегменте туннельных печей для хлебопекарных и кондитерских предприятий. «Сегодня нужны высокоавтоматизированные, универсальные, многопрофильные линии с современным компьютеризированным управлением, подготовленные к эпохе Индустрии. Предполагается всеобщее внедрение в процессы промышленного производства киберфизических систем, отвечающих не только за отдельные этапы, но и способных полностью самостоятельно контролировать и оптимизировать производство» – подчеркнул Павел Полачек.
Продукция 100% упакованная
По данным компании Grand View Research (США) в 2017 г. емкость мирового рынка упаковки для пищевых продуктов составила $277,9 млрд. Прогнозируется, что к 2025 г. емкость рынка должна достигнуть $411,3 млрд. при совокупных годовых темпах роста 5,1%. Среди всех сегментов рынка потребления упаковки для пищевых продуктов самым крупным станет сегмент хлебобулочных и кондитерских изделий. В 2017 г. емкость этого сегмента в финансовом выражении составляла $74,8 млрд. Росту сегмента в будущем помимо спроса на кондитерские изделия будет способствовать увеличение потребления замороженных готовых хлебобулочных изделий.
Рост количества упакованных ХБИ – это ключевой тренд украинского рынка. «На сегодня самое главное, что хлебобулочная продукция должна быть 100% упакованная. Это уже требованиярынка и оно подтверждено на законодательном уровне. Мы должны донести до потребителя полную информацию о составе продукта, о его производителе», – подчеркнул Владимир Череда.
«Инновационными направлениями в сфере упаковки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в первую очередь являются маркетинговые решения, – рассказала о функциях и назначении гибкой упаковки Наталья Бевза, директор по качеству компании «Итак» – генерального партнера конференции. – Это подбор структур материалов, которые помогут нанести качественную печать, а также сохранить параметры упаковываемого продукта. Также актуальной тенденцией является продление сроков реализации самого продукта». «На сегодняшний день упаковка является не только средством доставки товара до супермаркетов. Современная упаковка служит защитным барьером для хлеба. В зависимости от того, какая упаковка используется, срок службы хлеба можно удлинить не только на сутки-двое, а в разы», – дополнил Сергей Поддубняк, генеральный директор компании «Итак». Именно гибкая упаковка, в производстве которой компания «Итак» имеет большой опыт и знания, по прогнозам обеспечит в период 2018-2025 гг. наибольшие объемы продаж на мировом рынке, так как данная упаковка отличается экономичностью решений, технологичностью упаковки в производственных процессах и постоянными инновациями, которые внедряют крупные производители упаковки. Ожидается, что в отмеченный период сегмент гибкой упаковки для пищевых продуктов будет расти со среднегодовыми темпами 5,9%.
«Внедрение передовых упаковочных решений в сочетании с ростом применения упаковки в производстве ХБИ будет способствовать росту рынка упаковки для пищевых продуктов, с одной стороны, и, с другой стороны, позволит хлебопекарным предприятиям повысить свою маркетинговую эффективность, – акцентировал Сергей Поддубняк. – Поэтому наша компания поддерживает конференцию «Технологии производства и упаковки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 2019», организованную компаний «Марко Пак», на которой мы все вместе обсудили новые прогрессивные решения, помогающие хлебопекарному бизнесу сохранить лучшие традиции и совершить переход к новым форматам».
Ольга Бут
